Moka. Mokka. Mocha. Co z tą kawą?

Mało rzeczy irytuje mnie tak bardzo jak to, kiedy ktoś mówi o sprawach, o których nie ma zielonego pojęcia. Niemal wszyscy Polacy świetnie się znają na piłce nożnej, wiedzą co zrobić, żeby jeździć lepiej niż Kubica i jak uzdrowić polską gospodarkę. Kiedy takie sądy wypowiadane są w kameralnym gronie, przy piwie czy rodzinnym obiedzie, to pół biedy. Gorzej, kiedy podobne rzeczy czytam w gazetach. I to nie byle jakich, bo np. w Poradniku dziennika "Polska"* czy artykule Adamczewskiego w "Polityce".**

W tekście z Dziennika czytamy:
"(...) prawdziwą gratką dla koneserów jest kawa Kopi Luwak. Rocznie zbiera się jej nie więcej niż 400 kg i zbierają ją…cywety. Te niewielkie, żyjące na Sumatrze przypominające lisa ssaki spokrewnione z łasicami uwielbiają owoce kawowca."
Niby drobiazg, ale Sumatra to nie jedyna wyspa, z której pochodzi Kopi Luwak. Równie dobrze może być z Jawy lub Celebes, a także z Filipin czy Wietnamu.

"Jeśli inwestycja w ekspres ciśnieniowy to zbyt duży wydatek, podobny efekt można uzyskać, kupując dzbanek z tłokiem do parzenia kawy. Wtedy zmielone ziarna wystarczy zalać gorącą wodą (nie wrzącą – najlepsza jest o temp. od 88 do 92 stopni C) i powoli opuszczać tłok. Potem trzeba kawę przelać do innego naczynia. Zmielona nie powinna być poddawana działaniu wody dłużej niż dwie minuty."
Autor tekstu chyba nigdy nie pił kawy z french pressu? Jej smak niewiele ma wspólnego z espresso, a i sama instrukcja obsługi tłoczka pozostawia wiele do życzenia... Pisałam już o tym, ale przypomnę - najpierw wsypujemy kawę, wlewamy wodę, potem czekamy 3-4 minuty, opuszczamy tłoczek i dopiero pijemy. 

I wreszcie gwóźdź programu:
"Można także kupić tzw. mokkę – włoską maszynkę do parzenia kawy, którą stawia się na gazie lub płycie kuchennej.
(...) Aby jednak efekt był doskonały, przed pierwszym wypiciem kawy z nowego urządzenia trzeba przynajmniej dwa razy „zaparzyć” samą wodę, zostawiając ją potem na 24 godziny, później jeszcze kolejne dwa razy zużyte już fusy kawowe. One także powinny postać dobę. Później maszynkę można opłukać i przystępować do parzenia kawy. Po użyciu powinno się ją płukać w wodzie (bez dodatku środków chemicznych). To wystarczy, jeśli mokka jest używana codziennie. Jeśli tylko od czasu do czasu – przed każdym użyciem trzeba wykonać dwa „ślepe” parzenia – z samej wody i z fusów."
Po pierwsze - "ślepe parzenia". Wszystko to brzmi dość skomplikowanie, a tymczasem w instrukcji obsługi mojej kawiarki piszą tylko o tym, żeby pierwsze dwa-trzy napary wylać.

Kolejna sprawa - nazewnictwo. Mokka to gatunek kawy i miasto w Jemenie, które dawno, dawno temu było centrum handlu pomiędzy krajami środkowego wschodu, a Indiami i stało się miejscem przeładunku kawy (dlatego ówczesna metropolia nadała swoje imię arabskiej kawie). Ewentualnie, po wiedeńsku, potoczne określenie espresso. 

Włoska kawiarka, którą ma na myśli autor tego cytatu, to moka. Niestety, jako potwierdzenie tej informacji musi wystarczyć włoska wikipedia, bowiem nawet tłumacz książki Jona Thorna pod wiele obiecującym tytułem "Przewodnik po światowych markach kawy" nie popisał się i niemal wszystko, co jest kawą, nazywa mokką.
Swoją drogą ta "moka" często sprawia kłopoty, więc wyjaśnijmy jeszcze przy okazji, że pisana z "ch", mocha, to po prostu kawa z czekoladą (1/3 kawy, 1/3 mleka, 1/3 czekolady lub syropu czekoladowego).

O wiele bardziej zabawny jest jednak tekst Adamczewskiego. "Otóż, jeżeli w kawiarni już od drzwi czuć intensywny zapach mielonej kawy, to znaczy, że mają kiepski młynek i olejki eteryczne bezużytecznie ulatują w powietrze, zamiast znaleźć się w moim espresso." Dawno takiej bzdury nie czytałam. Panie Piotrze, to nie tak. To, co czuć od progu, to zwykle kawowy odświeżacz powietrza. Inna sprawa, że świeżo zmielona kawa musi pachnieć! Jeśli nie pachnie, to pewnie jest zwietrzała.

I dalej: "Espresso należy sporządzać z 30 g kawy zmielonej w młynku żarnowym (nie uwalnia olejków, bo nie przecina, lecz zgniata ziarna) i zaparzanej w temperaturze ok. 90 stopni przez 20 sekund"
Espresso robi się z 7 g mielonej kawy. Ok, nie każdy musi to wiedzieć. Ale z tym młynkiem to już przesada. Co pachnie mocniej - listek, choćby bazylii, roztarty w palcach, czy posiekany nożem?

Takich "kwiatków" jest znacznie więcej, wybrałam te dwa teksty, bo jeden jest dosłownie sprzed kilku dni, a drugi został napisany przez Piotra Adamczewskiego, który dla wielu ludzi jest kulinarnym guru i można by się spodziewać, że wie, co mówi. Prawie dwa i pół tysiąca lat temu Sokrates powiedział "Wiem, że nic nie wiem". Wielka szkoda, że dzisiaj tak mało osób potrafi to za nim powtórzyć. Przecież naprawdę nie każdy musi się znać na wszystkim.

*Zapach mokki, "Polska - Kurier Lubelski", 24.10.2009
**Adamczewski P., Prosto od kozy, Polityka - nr 36 (2670) z dnia 06-09-2008; s. 123
dodajdo.com

20 komentarze:

Właśnie byłem ciekaw, bo sam nie wiedziałem do końca jak to jest z tymi moka, mokka i mocha. a swoją drogą - za potwierdzenie oprócz źródeł naukowych mogą jeszcze służyć zagraniczne serwisy aukcyjne, gdzie te kawiarki można znaleźć właśnie pod nazwą Moka. [ostatnio to zauważyłem, jak szukałem opisywanego przez ciebie ekspresu ciśnieniowego DeMoka].

ps. w opisie prawidłowego użycia french pressu chyba najpierw wsypujemy kawę, wlewamy wodę, a nie "wsypujemy wodę" :)

ps2. chyba zacznę pisać "first" na początku swoich komentów. :P

Jeśli są to włoskie serwisy aukcyjne, to tak, ale np. na angielskich widziałam produkty Bialettiego podpisane jako mokki. A na naszym allegro kupiłam "czajniczek do kawy". ;)

ad ps. - już poprawiłam, dzięki

Dla mnie urokliwa jest włoska nazwa moki: 'espressina' :)
Ja też nienawidzę, gdy wszyscy wiedzą wszystko na każdy temat. Brrr!!!

Nie zapominajmy także o polityce i medycynie - kolejne specjalności, o których każdy Kowalski wszystko wie:-) A poziom polskiej prasy już od dawna, jako absolwentkę dziennikarstwa, napawa mnie wstydem.

O dzięki! zawsze miałam problem czy moka to to samo co mocha :)

a ja tam się na piłce nożnej nie znam, i na jeździe też nie (jo, a mam prawko)
na kawie neistety też nie, choć ją kocham, ale pewnie kocham tą najpodlejszą, a tej prawdziwej nie znam
ale wszystko rpzede mną prawda?

Anna Maria - o, widzisz, my też po dziennikarstwie, może dlatego tak nas te bzdury w mediach irytują ;)

Oczko, nie ma za co.

Aga - pewnie, że tak, pojedź na miesiąc do Włoch, tam się najlepiej kawologię studiuje ;)

Tilo, espressina brzmi super, wręcz pieszczotliwie.

Mnie jeszcze irytuje, jak ktoś mi udziela porad na temat wychowania/żywienia/pielęgnacji psa. Mam doga niemieckiego - to nie jest na tyle popularna rasa, żeby co drugi sąsiad mógł się na niej znać, tym bardziej, że tak naprawdę ich budowa pod wieloma względami ma więcej wspólnego z koniem niż z psem. To mój konik (dosłownie i w przenośni;)), mogę o tym opowiadać długo i namiętnie, więc zagajenia na spacerach bywają nawet miłe. Niestety, po rozwianiu wątpliwości "jaka to rasa" zwykle nie pyta żadne sensowne pytanie ("a ile on je" i "ile waży" już mi bokami wychodzą), tylko stwierdzenie "aaaa, mój sąsiad/kolega/wujek/ten spod szóstki miał takiego psa i... bla bla bla."

ja nawet wytlumaczenia nie mam, ze dziennikarstwo skonczylam, a irytuje sie powierzchownoscia ktora sprzedaje sie jako wiedze. I jeszcze bardziej irytuje sie, ze tego rodzaju bzdury drukuje Polityka, tygodnik ktory (jeszcze) prawie powazam.

Co do mlynka z zarnami: pracuje to glosno lub bardzo glosno. Ale ziarenka kawy sie nie przegrzewaja, co (podobno) wplywa na smak kawy.

Tak... Pan Adamczewski lubuje się w pisaniu tekstów o rzeczach, na których się nie zna. To ciekawe, że jest felietonistą kulinarnym, a na kulinariach jakoś zna się kiepsko. Głównie pisze takie "bla, bla, bla lubię dżem domowej roboty". Ja staram się jednak nie uprzedzać. Ostatnio nawet napisałem w jego sprawie do Polityki, bardzo kulturalnie, żeby autorytetu tego Pana nie podważać. Następnym razem będę się mniej powściągał, bo na ten kulturalny tekst nie zareagowano wcale.

To już zresztą drugi raz, jak Pan ten mnie nieco zdenerwował. Innym razem popełnił poważny (z mojego punktu widzenia) błąd merytoryczny, pisząc, że ser pleśniowy jest porastany przez bakterie - wymienił nawet ich gatunek Penicillium! Zastawiam się, czy on sądzi, że penicylina jest produkowana przez bakterie!?

Sykofanta: wynika z tego, ze z panem A. jest gorzej niz myslalam. Cierpi na chroniczny brak wiedzy. Ciekawa jestem od kogo sie zarazil?

Można podjąć każdy temat, okrasić go kilkusetletnią legendą lub historią i uchodzić za specjalistę. Może dlatego, że wstyd powiedzieć: Nie wiem, ale chętnie się dowiem?
A ten cytat: "Otóż, jeżeli w kawiarni już od drzwi czuć intensywny zapach mielonej kawy, to znaczy, że mają kiepski młynek i olejki eteryczne bezużytecznie ulatują w powietrze, zamiast znaleźć się w moim espresso." to trochę jak tekst na Prima Aprilis ;) Chyba go sobie wydrukuję i powieszę na lodówce. Na kiepski humor będzie jak znalazł ;D

Droga Inna czy jakoś tak. Autor ma rację pisząc, że kawy nie powinno się czuć wchodząc do kawiarnii. Wystarczy poczytać zwykłe wywiady z mistrzami świata baristów czy pasjonatami. Pisząc bloga na temat kaw, oceniając je takie rzeczy trzeba wiedzieć. Pozdrawiam z sentencją, że człowiek całe życie się uczy.

PS. Jesteś po dziennikarstwie? To co robi tyle złości w Twoich komentarzach do artykułów? Nie ładnie wyśmiewać czyjejś nie wiedzy.

Drogi Brauniarzu, czy jakoś tak. Jak widać mylnie założyłam, że wszyscy moi czytelnicy trzymają poziom i potrafią czytać ze zrozumieniem. Zaznaczyłam wyraźnie, że to, co w kawiarniach pachnie od progu, to najpewniej odświeżacz powietrza o zapachu kawy. Zresztą - jak przed każdą kawą mieli się ziarna, a potem robi espresso, to czym ma pachnieć? Fiołkami? Sądzę, że przekonanie o tym, że w kawiarni kawą pachnieć nie powinno "poszło w świat" właśnie z tekstu Piotra Adamczewskiego.
Ciekawy wywiad z baristą sama chętnie bym przeczytała. Póki co na nic takiego nie trafiłam, ale to tylko kolejny dowód na to, że media średnio poważnie podchodzą do tego tematu.
"Tyle złości" w moich komentarzach? Zapewniam, że wytykanie błędów w artykułach prasowych ze złością w moim wykonaniu ma niewiele wspólnego. A o czym jest ten tekst, sugeruje już pierwsze zdanie: Mało rzeczy irytuje mnie tak bardzo...

PS Niewiedzy nie wyśmiewam (polecam przeczytać jeszcze raz ostatni akapit powyższego tekstu). Jeśli już, to raczej "nie wiedzę".

Odświeżacz o zapachu kawy? Nie wiem kto Ci opowiedział o takich banialukach. Po prostu moja droga młynki w kawiarniach są nie odpowiednie. Kawa kontakt z powietrzem powinna mieć tylko przy nasypywaniu i odmierzaniu odpowiedniej porcji, więc gdzie, skąd ten zapach?

Chcesz udowodnić, że kawa nie pachnie? Nawet, jeśli ma ograniczony kontakt z powietrzem, to w kawiarni kawy jest tak dużo i w tylu postaciach, że po prostu musi pachnieć. Choćby w filiżance.

Dla mnie ta cała dyskusja o tym, ile aromatu kawowego ma się znaleźć w filiżance, a ile poza nią jest trochę bez sensu. Przedstawiciele frontu "w kawiarni nie powinno być od wejścia czuć kawy" opowiadają się chyba za jakimś dziwacznym sposobem jej przyrządzania: wszystko musi być odpowiednie, najlepszej jakości, liczone co do grama, co do sekundy i co do jednego stopnia Celsjusza. Obawiam się, że tak się nie da. Jak wchodzę do kawiarni i czuję zapach kawy, a potem piję kawę i mi smakuje, to jestem zadowolony. Mniej natomiast byłbym zadowolony, gdybym wszedł do kawiarni, w której czułbym jedynie zapach świeżo umytej podłogi - czułbym się, jakbym pił kawę w toalecie.

Kiedyś chodziłem na warsztaty z japońskiej ceremonii herbacianej. Tam wszystko było wystudiowane, bardzo odpowiednie, rytualne gesty i naczynia, cisza. To tworzyło niesamowity klimat, można było się oddawać duchowym refleksjom, obserwując mistrze parzącego herbatę. Taka ceremonia trwać może nawet kilka godzin, często zaczyna się bladym świtem, jeśli mistrz uzna, że to najlepsza pora, która lepiej pozwoli zgłębiać herbatę.

Kiedy wchodzę do kawiarni też wkraczam w pewną przestrzeń mistyczną, ale nie aż tak mistyczną. Nie ma takiej więzi między baristą a klientem. Mistyka kawy raczej wiąże się ze spoglądaniem w filiżankę i rozmowami, bo kawa sprzyja cudownym pogawędkom. Dopóki zaś moja kawa nie jest rozdrabniana młotkiem, wybaczę im, że utraciła 10 nanogramów aromatu.

A osobom, które aż tak troszczą się o aromat kawy, polecam picie jej przez słomkę przez nos...

Kolejna głupotka do kolekcji:
"Naprawdę mocna kawa, czyli klasyczne włoskie espresso, zawiera taką ilość kofeiny, że mogłaby postawić na nogi umarłego" - to jest cytat stąd http://slowopodlasia.pl/index.php?a=1&id=773
Podobno autorem tego stwierdzenia jest Michel Montignac, ale jakoś nie chce mi się wierzyć, żeby nie wiedział, że espresso zawiera połowę mniej kofeiny niż kawa parzona w jakiś inny sposób. Podejrzewam, że to kiepska interpretacja autorki artykułu, p. Doroty Z. ;)

Witam.
Tak jak w zakładach mięsnych używa się neutralizatorów brzydkich zapachów, tak samo w wielu kawiarniach, lokalach gastronomicznych i sklepach, a nawet siedzibach firm, coraz częściej używa się profesjonalnych urządzeń, których zadaniem jest rozpylanie zapachu w pomieszczeniu.
Zainteresowanych tematem odsyłam na:
http://www.moodmedia.pl/rozwiazania/item:zapach
http://www.aromamarketing.eu/
http://www.scentcare.pl/
http://www.consensus-technology.pl/

To nie są banialuki, tylko marketing zapachowy.
Pozdrawiam
Darek

Każdego ranka delektuję się jej smakiem i jak teraz o niej piszę, to nie mogę się doczekać poranka :) A teraz pozwólcie, że wrócę myślami do kawy... Poranna kawa i ciepłe, świeże pieczywo... Mmm...

Super artykuł. Dzieki za fajne i przydatne informacje. Pozdrawiam serdecznie.