Espresso - włoskie dobro narodowe

Dziś będzie o espresso. O symbolu Włoch, kawie, która dla Włochów jest jednocześnie symbolem, świętością i narkotykiem. Mam wrażenie, że w naszym pięknym kraju espresso jest po prostu bezczeszczone. I o ile jeszcze opinię laika, który chce zabłysnąć w towarzystwie ("nie ma to jak pyszne espresso z kawiarki") można zbyć uśmiechem, to ciężko przejść do porządku dziennego nad faktem, że nad espresso znęcają się też producenci kawy. Nie mają pojęcia o czym mówią, czy nie dostrzegają szansy, jaka się dla nich kryje w promowaniu kultury picia kawy? Tego nie wiem. Ale właśnie przeczytałam na stronie www.prima.com.pl definicję espresso. Według nich jest to "Kawa parzona metodą 'espresso' - porcja 40 - 50 ml". Masło maślane, w dodatku bez treści...

No to może kilka słów o prawdziwym espresso, bo niestety zdecydowanie zbyt często mamy do czynienia z "espresso" nie zasługującym na to miano. I dlatego czasem warto odwołać się do wzorca, opracowanego przez Narodowy Instytut Włoskiego Espresso (l'Istituto Nazionale Espresso Italiano, w skrócie INEI). Włosi są autorytetami na wielu płaszczyznach. Cenię ich za osiągnięcia w dziedzinie sztuki, ich kuchnia jest najlepsza na świecie, większość win wybija się ponad przeciętność, produkują fantastyczne buty, torebki i bieliznę i wymyślili Ferrari i Lamborghini. Pierwszy ekspres ciśnieniowy też stworzono we Włoszech i tam przez lata rozwijano techniki zaparzania kawy za pomocą tego typu urządzeń. Logiczne więc, że tam też trzeba szukać wzorców.

Stosowanie się do wymagań stawianych przez INEI skutkuje przyznawaniem producentom kawy, młynków, ekspresów i kawiarniom certyfikatu stwierdzającego zgodność z zalecanymi normami. Według INEI espresso to kawowy napój podawany w filiżance, natomiast jego przygotowanie musi być zgodne ze standardem ISO 45011 i certyfikatem 214 włoskiego instytutu certyfikacji CSQA. Oryginalne włoskie espresso musi być przygotowywane z zatwierdzonych przez Instytut mieszanek kawy, którą mieli się w certyfikowanych młynkach tuż przed zaparzaniem za pomocą certyfikowanych maszyn. Brzmi dość kosmicznie? No cóż, nikt nie obiecywał, że będzie łatwo. W końcu espresso to nie "zalewajka".

Lista zaleceń, których trzeba przestrzegać, aby móc otrzymać certyfikat „espresso italiano" jest imponującą. Ten blog z założenia nie ma być encyklopedią, więc przytoczę tylko kilka podstawowych punktów:

• potrzebna porcja zmielonej kawy – 7 g ±0,5;
• temperatura wody wypływającej z ekspresu – 88°C ±2°C;
• temperatura napoju w filiżance – 67°C ±3°C;
• ciśnienie wody w filtrze – 9 barów ±1;
• czas ekstrakcji – 25 s ±2,5 s;
• ilość naparu – 25 ml ±2,5.

Najczęściej popełnianymi błędami przy przygotowaniu espresso są niestabilność temperatury wody wypływającej z ekspresu i zbyt długie lub zbyt szybkie zaparzanie. To sprawia, że kawa staje się gorzka (za gorąca woda) lub cierpka (za zimna woda), pojawia się w niej wiele zbędnych składników, przez które w ustach długo pozostaje nieprzyjemny posmak.

Oczywiście nie chodzi o to, żeby wchodzić na zaplecze każdej napotkanej kawiarni i wypytywać o temperaturę wody w ekspresie. To mija się z celem, tym bardziej, że większość ekspresów gastronomicznych to wielkie kombajny, które są zaprogramowane na odpowiednią temperaturę i barista nie ma nic w tej kwestii do powiedzenia. Ale testerem jakości espresso może być crema, czyli pianka utworzona na powierzchni podczas zaparzania espresso. Powinna być na tyle gęsta, aby tworzyć swego rodzaju kożuch na powierzchni kawy (można to rozpoznać np. po utrudnionym zatapianiu cukru, oczywiście jeśli chcemy psuć smak espresso cukrem). Powinna się utrzymywać na powierzchni i mieć kolor od rdzawego do ciemnobrązowego.

Ok, dość teorii, przechodzimy do praktyki. Oto, jak powinno wyglądać idealne, wzorcowe, włoskie espresso - głos ma Luigi Odello, sekretarz generalny INEI i Instytutu Degustatorów Kawy. "Prawdziwe espresso to 25-mililitrowa porcja kawy, ozdobiona pianką o delikatnej, kremowej konsystencji w orzechowym kolorze. Aromat espresso powinien być bogaty w nuty kwiatowe, owocowe, czekoladowe i pieczonego chleba. Smak - gustownie gorzkawy i niecierpki, a konsystencja aksamitna i gęsta. Kawa powinna być podana w 50-mililitrowej filiżance z grubej porcelany, ogrzanej wcześniej do temperatury około 50°C".
Hmm, prawda, że nieco się różni od: "Kawa parzona metodą 'espresso' - porcja 40 - 50 ml"...?

A jak to się ma do tego, co sami możemy osiągnąć w domu? Spokojnie, wcale nie musimy użyć do tego celu certyfikowanej kawy, młynka i ekspresu. Wystarczy próba zbliżenia się do ideału i przestrzeganie kilku rzeczy - espresso nie uzyskamy nigdy z paczkowanej kawy mielonej, dlatego warto zaopatrzyć się w młynek, albo kupować kawę w małych porcjach i mieloną na miejscu, tuż przed zakupem. Kawa powinna być prażona z przeznaczeniem do espresso i od jej wypalenia nie powinno upłynąć więcej niż 3 miesiące. Przede wszystkim jednak trzeba ćwiczyć, ćwiczyć i nie poddawać się. W końcu chodzi o to, by króliczka gonić, a nie złapać.