Kawa bez kofeiny - czyli wiem, że nic nie wiem

Mało kto wie, że kawa bezkofeinowa ma prawie 200 lat, a wszytko zaczęło się od Goethego, który podejrzewał, że jego bezsenność może mieć związek z ilością kawy wypijanej każdego dnia. Poprosił wiec swojego przyjaciela-chemika o analizę składników kawy. Oczywiste wydawało się wtedy, że wszystkiemu winna jest kofeina. I tak w 1820 r. po raz pierwszy przeprowadzono proces wydobycia kofeiny z ziaren kawy.

Metody
W miarę upływu czasu pojawiały się nowe metody oddzielania kofeiny od kawy - obecnie stosuje się trzy metody:

• z użyciem rozpuszczalników chemicznych

Zielone ziarno poddaje się najpierw działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Dzięki temu ziarna pęcznieją, i łatwiej jest usunąć z nich kofeinę. Następnie pod ciśnieniem rozpuszcza się kofeinę za pomocą chlorka metylenu lub octanu etylu.

• z użyciem gazów nadkrytycznych

Przy podwyższonym ciśnieniu, w temperaturze powyżej „punktu krytycznego" gazy zachowują się jak ciecze i mogą być stosowane jako rozpuszczalniki. Dwutlenek węgla jest wykorzystywany jako rozpuszczalnik kofeiny. W tej metodzie woskowa warstwa na powierzchni ziarna kawy pozostaje nienaruszona, a usuwana jest jedynie kofeina.

• z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny

Opracowano również szereg różnych procesów, w których usuwa się kofeinę nie z samych ziaren, lecz z ekstraktu związków rozpuszczalnych w wodzie, otrzymanego przez moczenie kawy w gorącej wodzie. Proces ten nosi nazwę „metoda pośredniego rozpuszczalnika", a kofeina jest usuwana z ekstraktu poprzez adsorpcję z użyciem węgla aktywowanego (węgiel drzewny).

Zawartość kofeiny
W każdej kawie bezkofeinowej znajduje się śladowa ilość kofeiny, ale przepisy Unii Europejskiej mówią, że w tego typu produktach zawartość kofeiny nie może przekraczać 0,1% w zielonych ziarnach, oraz 0,3% w kawie rozpuszczalnej. Wszystkie stosowane obecnie metody dekofeinizacji usuwają co najmniej 97% kofeiny występującej naturalnie w ziarnach kawowych. Filiżanka kawy bezkofeinowej zawiera około 1 - 5 mg kofeiny (w zależności od intensywności naparu). Wszystko po to, żeby uzyskać napój nie odbiegający smakiem i zapachem od "normalnej" kawy, który będą mogły pić osoby z nadciśnieniem, kobiety w ciąży, karmiące matki, i każdy, kto ma ochotę na filiżankę kawy bez efektu pobudzenia.

Badania
Jest jednak pewne ale... Badania opublikowane przez brytyjskich naukowców w "Journal of Epidemiology and Community Health", ze szkockiego uniwersytetu zaprzeczają powszechnej opinii, że picie nadmiernych ilości kawy szkodzi zdrowiu. Okazuje się, że jest wręcz przeciwnie - im więcej kawy pijemy, tym mniejsze prawdopodobieństwo choroby serca i śmierci. Badania te trwały ponad 10 lat i objęły 11 tysięcy osób w wieku 40-59 lat. Co więcej umiarkowane spożycie kawy (2-3 filiżanki dziennie) wpływa na rozszerzenie naczyń krwionośnych serca i zwiększa w ten sposób przepływ krwi, a zatem ukrwienie całego organizmu. Natomiast arterie znajdujące się w głowie, ulegają zwężeniu. Ma to wpływ na ograniczenie skłonności do bólów migrenowych, ale jednocześnie może się okazać niebezpieczne u osób, które i tak mają podwyższone ciśnienie.

Możliwe jednak, że to nie kofeina jest tym składnikiem kawy, który podnosi ciśnienie krwi. Badania nad tym zjawiskiem trwają od wielu lat i właściwie nic z nich nie wynika. Naukowcy z Centrum Medycznego Uniwersytetu w Teksasie przebadali 10 tys. osób z nadciśnieniem tętniczym i nie znaleźli żądnych zależności między piciem kawy i jej wpływem na podwyższanie ciśnienia. Natomiast w stresie, przy dużym napięciu psychicznym, u niektórych osób może podwyższyć się ciśnienie po wypiciu kawy, wywołane skojarzonym "efektem kofeiny i stresu".

Do podobnych wniosków doszli naukowcy ze Szwajcarii. "Do obecnej chwili wpływ kawy na układ sercowo-naczyniowy przypisywano kofeinie. Stwierdziliśmy jednak wystąpienie tego samego efektu także u osób pijących kawę bezkofeinową, ale nieprzyzwyczajonych do tego napoju" - wyjaśnia prowadzący badania kardiolog, dr Roberto Corti ze Szpitala Uniwersyteckiego w Zurychu. Na potrzeby badań zespół Cortiego zmierzył ciśnienie krwi, tętno i działanie układu nerwowego u 15 zdrowych osób w wieku od 27 do 38 lat. Sześć z nich regularnie pija kawę, dziewięć - pije od czasu do czasu lub unika jej całkowicie. Każda z tych osób była badana po wypiciu trzech espresso, trzech filiżanek kawy bezkofeinowej i trzech dawkach placebo. U kawoszy nic się nie zmieniało. U osób z reguły unikających kawy, po wypiciu kawy bezkofeinowej wzrosło ciśnienie (choć oczywiście nie zmieniło się stężenie kofeiny w ich krwi). Aktywność układu nerwowego wzrosła zarówno wśród osób pijących kawę kofeinową i bezkofeinową.

Wnioski
Corti sugeruje, że osoby z nadciśnieniem powinny ograniczać kawę, i to zarówno tę zwykłą, jak i bezkofeinową. W kawie znajdują się tysiące substancji, a naukowcy wciąż skupiają się na kofeinie - o reszcie niewiele wiadomo. Wygląda więc na to, że osoby z nadciśnieniem, które nie mogą pić kawy, powinny spróbować bezkofeinowej i przekonać się, czy po takiej też czują się źle. W dobrych marketach (Alma, Piotr i Paweł itp.) czy na allegro bez problemu można kupić Kimbo, Illy czy Lavazzę w wersji decafeinato.

A co z ciężarnymi i karmiącymi matkami? Lekarze zalecają umiar - jedna kawa dziennie nie powinna zaszkodzić ani matce, ani dziecku. Mowa o kawie z kofeiną, więc w przypadku kawy bezkofeinowej można sobie pozwolić na więcej. Poza tym warto pamiętać, że espresso i napoje na jego bazie są zdrowsze niż kawa parzona w inny sposób. Przy zachowaniu zasad parzenia w ekspresie (odpowiednia temperatura, ciśnienie i czas parzenia nie dłuższy niż 30 sekund) uzyskujemy z kawy tylko to co dobre, czyli smak, aromat i kofeinę, a cała chemia organiczna, kwasy i inne szkodliwe substancje zostają w fusach.

Proces dekofeinizacji zachodzi pod wpływem reakcji chemicznych, więc gdyby ktoś to dokładnie przebadał, mogłoby się okazać, że w kawie bezkofeinowej są substancje o wiele bardziej szkodliwe niż kofeina. Wydaje mi się więc, że jedno espresso w ciągu dnia przygotowane ze 100-procentowej, ciemno palonej (będzie bardziej gorzkawa w smaku, ale ma mniej kofeiny niż jasno palone kawy) arabiki (mniej kofeiny niż robusta) jest lepsze niż kawa bezkofeinowa. To samo z dziećmi. Niby czemu kilkulatek ze szklanką latte w ręku wywołuje zdziwienie, a już kilkulatek z butelką coca-coli nie?